全球速訊：臥底必勝客后廚：食材過期換簽“續命” 烹炸油十天一換檢測超標

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必勝客曾以打造“歡樂餐廳”而深得顧客追捧，但新京報記者臥底兩家必勝客餐廳后發現，其后廚的一些操作，可能讓人無法歡樂起來。

必勝客是家喻戶曉的連鎖餐飲品牌，從1990年在北京開出中國第一家餐廳以來，截至2022年3月底，必勝客在中國大陸600多個城市開設了2600多家餐廳，它與肯德基、小肥羊等餐飲品牌，都隸屬于百勝中國控股有限公司。

百勝中國在官網上宣稱“食品安全和質量是百勝中國頭等重要的大事”，但自去年以來，新京報記者接到多名必勝客內部員工的爆料，稱其存在諸多食品安全問題。

今年6月下旬至7月上旬，新京報記者應聘進入必勝客北京和諧廣場店和魏公村店，發現后廚確實存在多種食品安全問題：餐廳管理人員篡改效期標簽，食材不按時廢棄；員工拆掉外包裝，將過期食材“化整為零”；烹炸用油長期不更換，相關指標超標近一倍等。

新京報記者查詢發現，其中必勝客北京和諧廣場店，就曾因食材超保質期，于今年3月被豐臺區市場監督管理局處以沒收違法所得、罰款5萬元的處罰。

撕掉包裝掩蓋保質期，

過期食材“化整為零”

必勝客北京魏公村餐廳，位于海淀區中央民族大學附近，這是一家直營門店，餐廳上下兩層，有30多張餐桌供顧客堂食。

新京報記者的應聘過程非常順利，未經培訓就進入后廚上崗。必勝客的后廚分為炸臺、炒臺、比薩臺和水吧等多個區域，點餐高峰期，一個員工負責一片區域，除此之外后廚還設有冷凍庫、冷藏庫和常溫庫，用來存儲各類食材。

炙烤牛肉比薩是一款頗受歡迎的比薩，制作時需要用到一種菌菇組合包，使用前需要將菌菇加入調味料腌制，腌后再放入烤爐烤制成半成品，供制作比薩時使用。菌菇組合包的外包裝信息顯示，它們的保質期為6天。

7月8日，記者上班時在倉庫發現兩袋菌菇組合包，它們的生產日期是2022年7月3日，保質期到2022年7月8日，也就是說當天是最后一天，按規定需要在晚上打烊后報廢丟棄。不過當天下午3點多，已經腌制好的菌菇所剩不多，一名值班經理吩咐記者撕開包裝，將那兩袋即將過期的菌菇先行腌制，“先用下面快過期的?！?/p>

▲菌菇組合包的保質期截至7月8日，但到了7月9日仍在使用。新京報暗訪調查組攝

隨后，記者按照要求將腌制好的菌菇拿到倉庫存放，并在容器外側做了標記，一直到晚上餐廳打烊，這些腌制好的菌菇沒有被使用，也沒有被丟棄。第二天一早，這些已過期的菌菇仍放在貨架上。上午9點，新京報記者看到這些過期菌菇被放入烤爐，烤制完成后放在一旁備用，中午就餐高峰時間，由這些已過期菌菇制作成的比薩等餐品，被端上了餐桌。

在必勝客后廚工作中，新京報記者發現將過期食材“化整為零”使用的做法，并非偶爾為之，每當有菌菇食材包即將過期時，就會被拆掉外包裝放入儲存槽里。沒了外包裝，旁人無從得知具體的保質期信息，即便過期仍被繼續使用。

被處罰未整改，

米飯意大利面過期仍在用

位于豐臺六里橋的必勝客北京和諧廣場餐廳，也是一家直營門店。天眼查顯示，2022年3月北京必勝客比薩餅有限公司和諧廣場餐廳因操作間的食品原料已超過保質期，被豐臺區市場監督管理局沒收違法所得337.01元，罰款5萬元。不過，新京報記者臥底調查發現，這樣一家剛被處罰的餐廳，并未認真整改，后廚依舊存在各種亂象。

▲公開信息顯示，必勝客和諧廣場店，今年3月因食品原料過期被監管部門罰款5萬元。新京報暗訪調查組攝

必勝客所購的食材大多為冷凍品，使用前需要提前從冷凍庫里取出解凍，解凍的食材容易變質，不能長期存放，超過一定期限就需要做報廢處理。

在必勝客后廚，食材從冷凍庫里取出解凍時，員工就需要給它們貼上效期標簽，標明其廢棄時間。除此之外，還有一些經過初加工的半成品食材，也會被貼上效期標簽，這樣做無疑能保證食材的質量和安全。

但在實際執行的過程中卻走了樣。新京報記者剛進入后廚工作不久，便發現餐廳的管理人員諸多篡改效期標簽的行為，過期食材未按時廢棄。

6月20日傍晚，倉庫貨架上一袋黑椒牛排和一袋開背小龍蝦的效期標簽顯示，他們都應在當天過期廢棄，記者在它們的外包裝上做了標記，但兩個小時后，記者再去倉庫時發現它們的效期標簽被改了，小龍蝦的廢棄時間被改到了6月21日，而牛排的廢棄時間被改到了6月22日。

制作茶飲的茶底，也存在篡改效期標簽情況。白毫是一種預制的茶底，用來制作茶飲。記者注意到，倉庫內一缸白毫茶底的廢棄時間是6月20日當天，值班廚師長當著記者的面，將白毫茶底的效期標簽給換了，廢棄時間從6月20日改到了6月22日。

▲必勝客和諧廣場店的冷藏庫，因無攝像頭，管理人員往往選擇在這里篡改效期標簽。新京報暗訪調查組攝

被改效期的食材不止這些，還有過期米飯和面條。

6月20日，倉庫內有一桶米飯和兩桶煮熟的面條，它們是用來制作炒飯和意大利面的食材，煮制時間是6月19日，按規定最多只能使用兩天，意味著必須在6月20日廢棄，不過等到臨下班時，記者發現它們的廢棄時間都被改到了6月21日。等到第二天，記者發現，這些已經存放了三天的米飯和面條，仍被制作成餐食端給顧客。

作為主打餐品，比薩的制作原料也沒能幸免。6月22日晚上打烊時，記者按照餐廳領導要求將剩余食材放回倉庫，其中臺式香腸、調味豬面青肉和燒烤風味香腸，它們都應該在當天廢棄，但一名廚師長把它們的效期標簽給換了，廢棄時間被延后了兩到三天。

▲6月25日，必勝客和諧廣場店的員工正在煮意大利面。新京報暗訪調查組攝

臥底的半個月里，新京報記者發現改換效期標簽的情況，幾乎每天都在必勝客后廚重復上演，而且這項“秘密工作”幾乎全由餐廳的管理人員實施，普通的員工很難插手。

過期食材“續命”，

標簽改了又改

在必勝客后廚工作多日，新京報記者發現有的食材被改了一次效期標簽后，仍沒有用完，又到了廢棄時間，后廚管理人員還會再次更改效期標簽。

6月28日，必勝客和諧廣場店的一盒提拉米蘇蛋糕應該在當天廢棄，但盒里還剩下7小塊，廚師長又當著記者的面將其廢棄時間延后了一天。等到第二天晚上，又到了該廢棄的時間，剩下的5小塊蛋糕廢棄時間，再次被改到了7月1日。

調查期間，新京報記者發現和提拉米蘇一樣屢次被更改效期標簽的還有豬肋排、袋裝小龍蝦和牛排，它們的廢棄時間均不止一次被延后。

篡改效期標簽、食材不按時廢棄的情況，在必勝客魏公村餐廳也經常出現。

手打檸檬茶是這家餐廳銷量最高的飲品，需要使用現切的檸檬片。7月1日，記者在飲品制作區發現切好的檸檬片還剩下半槽，應該在當天廢棄，廚師長卻讓把檸檬放回倉庫，“你先放回庫房，回頭我扔?！?/p>

實際上她并沒有這樣做。

▲6月30日，必勝客魏公村店的廚師長正在冷藏庫偷換食材效期標簽。新京報暗訪調查組攝

第二天，記者發現昨天剩下的半槽檸檬片并未被丟棄，而是被換上新的效期標簽，廢棄時間延后了一天，從星期五變成了星期六。除檸檬片外，這家餐廳包括番茄海鮮醬、調味豬面青肉和漢堡芝士片在內的多種食材，都被改過效期標簽。

“前兩天咱剛被檢查完，所以這幾天沒有來檢查的?！?月8日，一名老員工向記者透露說，改效期標簽這種事是店里默認的潛規則，“要真是剩了一大槽子用不掉，偷摸去改就行，這種事老大他們也是睜一只眼閉一只眼。”

烹炸油十天才換一次，

酸價超標近一倍

除了食材原料頻繁改效期標簽，必勝客這兩家餐廳的烹炸油也存在更換不及時問題。

在必勝客和諧廣場餐廳，后廚的炸油槽共有兩個，左右各一個，挨在一起，鳳尾蝦、薯條、魷魚和雞塊等都需要經過油炸。

6月19日，新京報記者和一名老員工當天晚上把舊油換成了新油，連續使用到6月24日時，原本清澈的食用油已經變黑，近乎油墨色。

▲和諧廣場店剛更換的烹炸油(左側)和使用了5天之后的狀況(右側)，由清澈見底變成油墨色，加進少許新油后，又繼續使用了五天。新京報暗訪調查組攝

眾所周知，烹炸油要經常更換，不能長時間反復用于炸制食物，否則會產生有害物質。根據《食品安全國家標準植物油》規定，食用油的極性組分數值超過27，就不能再繼續使用。

食用油的極性組分是指食用油在煎炸食品的工藝條件下發生熱氧化等多種反應，產生比正常植物油分子極性較大的一些成分的總稱。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅介紹，食用油在反復煎炸的過程中，會產生幾百種甚至上千種非常復雜的氧化物質，物質都是有極性的，部分對人體也是有害的，所以檢測極性組分的含量，也就能知道這種油發生氧化劣變的程度。

在必勝客后廚，他們使用一款簡易測油儀檢測食用油的極性組分，必勝客規定，員工需要每天對烹炸油進行檢測，發現極性組分數值異常就要廢棄舊油更換新油。

6月24日，新京報記者使用店內測油儀多次檢測，其極性組分數值均在30以上，于是請示當天的值班經理是否需要換油，之后值班經理自己使用測油儀檢測了幾次，檢測出數值也均在30以上，不過他最后仍要求記者將舊油簡單過濾后繼續使用。

之后幾天，這些舊油里面偶爾被加進新油，測出的極性組分數值也時高時低，不過管理人員并未要求完全換油。直到6月29日，足足使用了十天之后，餐廳的管理人員才同意更換新油。

在必勝客魏公村餐廳，情況也是如此。

一名負責炸臺的員工私下向記者透露，測油儀一個月前已經損壞，現在每天根本不檢測，“你看測出來才12點幾，用了這么多天，它要不壞不會這么低的。”記者詢問既然測油儀損壞，那如何把握換油的時間，這名負責炸臺的員工告訴記者，只能依靠肉眼觀察，“都是憑感覺了。”

6月30日，記者對必勝客和諧廣場餐廳換下來的舊油進行了取樣，隨后送到一家食品檢測機構。經檢測，其酸價超標近一倍，達到9.6 mg/g，而國家規定食用油的酸價不能超過5mg/g。

“酸價高了就說明它里面醛、酮這些小分子的東西多了，這些有害物質會讓人的腸胃不適，對肝臟也有傷害?！敝袊r業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅解釋，酸價是衡量食用油酸敗程度的一個指標，食用油長期反復使用就會導致酸價超標。朱毅介紹，餐飲機構一定要及時更換烹炸油，也不建議在舊油里添新油，“這樣極性組分數值雖然會降低，可是酸價等其他指標還是會升高?！?/p>

▲6月24日，和諧廣場店的值班經理使用測油儀測油，測出的極性組分數值顯示為32，而國家規定不能超過27.新京報暗訪調查組攝

專家：整改不到位還是因違法成本低

一名不久前剛從百勝中國離職的基層管理人員透露，公司對于食品安全的管理規定非常詳細，也非常嚴格。但這兩家餐廳為何頻繁出現篡改效期標簽、使用過期食材，以及長期不換烹炸油等違反食品安全法規的行為？

這名離職的管理人員表示，公司對食品安全的管理雖然詳細嚴格，但在具體的管理過程中，公司會在利潤和損耗成本上，給予門店管理人員一定壓力，基層管理人員常常面臨兩難的處境，有時為了控制損耗，只能選擇鋌而走險。

“企業之所以這樣做，還是受利益的驅使，把經濟利益放在了食品安全前面。”中國法學會消費者權益保護法研究會副秘書長陳音江介紹說，使用過期的食材，不及時更換烹炸油，都是企業為了節約成本，雖然每天看起來量都不大，不過長期這么做，日積月累下來，帶來的經濟利益十分可觀。

每一步都按照食品安全標準去做，勢必增加成本，只注重經濟利益，表明餐飲企業的經營者的責任意識、法律意識和食品安全意識還不夠強。陳音江認為，剛處罰完的餐廳還存在問題，說明企業確實沒有認真整改，“違法的成本相對比較低，處罰一次罰個幾萬塊錢，跟獲得的經濟利益相比，還是有點少，況且監管部門抓個正著的概率也很小?！?/p>

陳音江認為，一些知名餐飲企業消費價格比別人要高，更應該為消費者提供高質量的產品和高質量的服務，帶頭遵守法律法規，作為龍頭企業理應接受社會更多的監督，讓他們在行業內發揮正面的引領作用。

“倡導餐飲企業的生產過程要陽光化、公開化，自覺主動接受公眾監督?！标愐艚ㄗh，監管部門需要根據餐飲行業的特點，創新監管的方式方法。

（文章來源：新京報）