食在東鄉：手抓羊肉的“老食譜”與“新賬本”

夜色漸深，西北山溝里的一家現代化肉羊加工廠燈火通明。流水線上，整只羊被精準分割成不同部位的產品，包裝好的羊肉順著傳送帶進入冷庫。廠區外，幾輛冷鏈運輸車連夜將貨物運往城市。

天微亮，牧羊人已經在半山腰的養殖場里忙碌起來。他吆喝著給羊添飼料。與此同時，山腳下的農戶廚房里，灶臺上的鐵鍋正冒著熱氣，羊肉在清湯里翻滾……東鄉人的日子，就這樣在羊的陪伴中周而復始。

東鄉縣，作為全國唯一、甘肅獨有的以東鄉族為主體的少數民族自治縣。當地的羊曾是宮廷貢品，因其得名東鄉貢羊，歷經歲月，東鄉貢羊列入“甘味”區域公用品牌“全國名特優新農產品”名錄，品牌價值超63億元。曾經的“皇家御膳”，正通過標準化養殖、精深加工和冷鏈物流，成為當地增收致富的主要來源。

甘肅臨夏州東鄉縣所產的精分割羊肉產品。(資料圖)東鄉縣委宣傳部供圖

“老食譜”里尋千年民族“鄉”味

“東鄉貢羊是當地獨有的區域公用品牌，特指在東鄉境內飼養的肉羊。”東鄉縣縣長馬良佐在接受采訪時介紹說，這些活羊經過標準化養殖后，以“東鄉手抓羊肉”等形式成為特色產品。

東鄉手抓羊肉做法簡單直接，整只羊清理干凈后下鍋，大火煮沸撇去浮沫，加入花椒、胡椒、姜片等調料，轉小火慢燉兩小時。食用時切塊裝盤，搭配生蒜或洋蔥。

在當地人看來，這種烹飪方式的起源，可以追溯到東鄉族的“平伙宴”傳統。在物資匱乏的年代，村民湊錢買羊共同分享，逐漸形成獨特的飲食文化。如今，平伙宴已演變為重要的社交活動，無論是節慶聚會還是日常待客，親朋好友圍坐炕頭，親手燉煮羊肉、分享美食，延續著互助團結的傳統。

位于東鄉縣東塬鄉毛溝村的手抓羊肉發源地之一，至今保留著最地道的做法。如今許多村民憑借祖傳手藝在蘭州開店，每天都有顧客排隊等候，幾乎每桌必點東鄉手抓。

2024年，在“中國民族美食產業發展大會”上，官方對外宣布了第六批州級非物質文化遺產代表性項目名錄，該名錄涵蓋了16項民族美食制作技藝，包括東鄉手抓制作技藝、爆炒草雞烹制技藝、河州老炒烹制技藝等，并且明晰保護單位。

“平均每10人中就有1人投身于餐飲相關行業。”馬良佐說，東鄉籍民眾在全國范圍內累計開辦各類餐飲店5650家，從業人員超3.5萬人，年產值15億元。

“新賬本”中拓百億產業“興”路

作為古絲綢之路的重要驛站，東鄉歷史上就有“駐重兵、開屯田、牧戰馬”的傳統，至今仍保留著馬場、牛溝、過泥溝(東鄉語，意為羊溝)等地名。過去農戶養羊多為自給自足，2000年前后“羊產業”被確立為當地四大支柱產業，當地系統推進現代畜牧業建設。

甘肅臨夏州東鄉縣牧羊人與羊群。(資料圖)東鄉縣委宣傳部供圖

縱觀牛羊獎補政策，早期也曾陷入“給錢買羊，轉身賣羊”的怪圈。當地后推行“任務獎勵制”，將補貼與出欄量掛鉤并建立資金回訪機制，使村民從“要我養”轉向“我要養”。政策激勵下，涌現出返鄉創業的張忠山、馬大五德等養殖大戶，也吸引了以尹建敏為代表的企業家投資興業。

如今，走進規?；B殖場，每只羔羊佩戴電子耳標實現全程溯源，現代化飼喂設備替代了傳統放養。屠宰加工環節通過精細化分割提升附加值。

“平均每10戶農戶中就有8戶從事養殖。”馬良佐介紹說，當地羊存欄量從1980年的13萬只增長到2024年底的266萬只，畜牧業產值也由156萬元躍升至38.75億元。

目前，當地致力于打造“百億級產業集群”，旨在推動了畜牧業從傳統養殖業向現代化、集約化轉變。

“引進龍頭企業，涵蓋肉產品精深加工、冷鏈物流、農副產品和民族食品加工等領域。”東鄉縣畜牧業發展中心主任馬占祥說，當地通過引進龍頭企業，正從“賣活羊”向“賣產品”升級。

此外，當地在核心園區建成運行肉羊研究中心，組建技術研發團隊計劃利用8年至10年時間，選育符合東鄉貢羊品質的當地品種。

馬良佐透露，當地還將打造“貢羊主題旅游線路”。游客可參觀智慧養殖場、體驗手抓羊肉制作，還能購買羊肉臊子、文創玩偶等特色產品。

2025年2月，甘肅省政府將東鄉貢羊納入現代寒旱農業先行基地規劃，助力其向百億級產業集群前進。